九碗三行子

导语：新疆风味美食“九碗三行子”是回族人的正宗宴席，参加这种宴席叫“吃席”。回族举办婚丧嫁娶或节日的活动，都要做“九碗三行子”来招待客人和亲朋好友。

（一）新疆九碗三行子介绍：

“九碗三行子”是回族正宗的宴席，宴席上的菜，全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗菜摆成每边三豌的正方形．这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时．也有一定的规范程序。回族女作家马忠静在他的小说集的后记里面提到了她于2007年8月份在新疆昌吉“西域老回民饭庄”品尝的“九碗三行子”，而且还用回族谚语说出了“九碗三行子”的特点——“九碗三行子，吃了跑趟子。”同时，因为它的历史，民间也有“九碗三行子，实惠长面子”之说。

“九碗三行子”中同样有丰富的文化内涵，它不只是一道简单的菜肴，如果取掉中间的水菜，再仔细看就是一个回族的“回”字，九在回族人的心目中，是个吉利的数字，当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时，其实已涵盖了人们朴素的祈愿：天下太平，这样，菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘过来了。

（二）新疆九碗三行子的历史及来源：

盛唐中叶，伴随着“茶马互市”中穆斯林的频繁往来，中国回族族群初步形成，中国回族清真饮食业也在唐朝初见端倪。其中，一部分回族在丝绸之路北道重要的连接点昌吉，形成了有自己民族特色的饮食文化，后来，又慢慢发展到了新疆的其它一些地方，各民族之间在进行文化与经济交融的同时，清真饮食业也得到了充分发展。

清朝以后，许多内地的回族来到了新疆，为了生存，他们选择进入了成本较低的饮食行业。开始在新疆大地上繁衍生息。这些能干勤劳的回族人按照生活习俗，用面粉、牛肉、羊肉不断地演绎出了一些极具特色的风味小吃，比如：烫面饼子、油香、葱油香、拉条子、揪片子、牛肉面、凉皮子、火烧、“九碗三行子”等，多的时候有六七十种。“九碗三行子”也就从那个时候慢慢流传开了。

早期的时候，“九碗三行子”一般出现在回族人的节日、婚丧嫁娶时等一些重要活动的家宴上，是回族饮食文化中的代表之作。虽说是九碗菜，但实际上只有五种菜品：丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉，后面是中间摆放的一份水菜（汤）。后来,“九碗三行子”慢慢从家宴走进了一些回民开的清真饭馆里，这也意味着“九碗三行子”开始走向市场，但因为这道佳肴吃起来程序比较繁琐一些，人们不太习惯"九碗三行子”宴曾淡出过人们的餐桌。

改革开放后，在一些老顾客的要求和游客们的寻找建议下，“九碗三行子”又重新走上了人们的餐桌，只不过，现在的“九碗三行子”已不像以前的了，除了在原料上有不少改进外，有些大师傅在做菜时还增加了蒸南瓜、烧椒麻鸡、酸辣鱼、烧羊排等花样，甚至“素”的“九碗三行子”也出现了，而且盛菜的碗大多数都变成了盘子，有的盘子周围还点缀一点雕花，无论从吃的种类上来说，还是从装菜的器具上看，都更适合现代人饮食的需求了。

（三）新疆九碗三行子的做法：

从审美角度来看，“九碗三行子”的制作过程、摆法、上菜都非常讲究。一般要求盛放器具精致、色泽诱人、令人赏心悦目。尤其上菜时很有名堂，通常先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，叫“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。它讲究荤素、色彩、口味搭配，比如东面是丸子，那么西边的菜也必须是丸子，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的配料，以示区别。这样要求的目的是增加菜的花色和品种，使菜品看上去更丰盛些。后上中间的那碗菜，一般放凉菜或是别的菜，讲究一些的通常会放杂碎汤或者肉汤。

从制作工艺来看，“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花菜、鸡蛋、葱花。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容会有所变化。几乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、调等各种手艺，显示了回族高的、古老的烹饪技艺，这些技艺属于回族的文化精品，九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快，一两分钟内即可上齐，客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人且爽口。当然，做“九碗三行子”的宴席，前提是要做充分的准备工作，要根据客人的多少，准备足够的肉和菜。

 （四）新疆九碗三行子的特点：

 这种新疆特色“九碗三行子”的菜，都不用过油炸，其烹饪术全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容也有所变化。

 这种席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香（办喜事时不可用油香）。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并要请客人喝茶，稍吃些后，立即上新疆风味美食“九碗三行子”的菜。

 九碗菜是同时准备好的，上菜速度很快，一两分钟即可上齐，使客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人，且爽口，别有一番风味。吸引新疆旅游的宾客们，就这道菜更增加了对新疆的认识；他们吃的不仅是秀色可餐的菜肴，品的更是具有民族特色其乐融融的文化。